最近、塩麹にハマってます。
塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させた調味料です。色々な料理に使えて味が格段に美味しくなり、また、発酵食品なので体にとても良い効果があるお勧めの調味料です。
塩麹とは？
最近、塩麹にハマっている方も多いのではないでしょうか。塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させた調味料です。様々な料理に使うことで味がぐんと美味しくなるだけでなく、発酵食品として体に良い効果をもたらします。自宅でも簡単に作れるので、ぜひ一度試してみてください。
麹菌とは？
麹菌とは、蒸した米や麦、大豆などに付着させて繁殖させる菌のことです。日本では古くから、味噌、醤油、酒、みりんなどの製造に使われてきました。麹菌の種類には、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌などがあり、それぞれの特性に合わせて使われる食品が異なります。
黄麹菌
胞子の色が黄色いことから黄麹菌と言います。
主に「味噌」「醤油」「清酒」などに使われていて日本食の基礎となる調味料が黄麹菌を使っています。
黒麹菌
胞子の色が黒いので黒麹菌と言います。
主に「泡盛」を作る時に使われています。
白麹菌
胞子が白いことから白麹菌といいます。
主に「焼酎」を作る時に使われます。
これらの麹菌が持つ酵素の働きによって、食物を発酵させ、旨味成分を引き出します。
麹菌のパワー 発酵
麹菌の働きといえば、「発酵」です。発酵は、微生物が食物を分解し、人間にとって有益な有機物を生成する過程です。たとえば、麹菌が含まれる食品は、大豆を納豆や味噌、醤油に変えます。この発酵の力で健康に良い成分が増し、食事がより美味しくなります。
麹の働き
1. 麹菌と腸内環境の改善
麹菌は、食品の発酵に用いられることで、様々な有益な物質を生成します。特に、麹菌によって生成される酵素は、たんぱく質や炭水化物を分解し、アミノ酸やオリゴ糖などの栄養素を作り出します。これらの物質は腸内環境を整えるのに役立ち、腸内の善玉菌を増やすことで、全体的な腸の健康を促進します。
2. オリゴ糖と免疫力
麹菌が生成するオリゴ糖は、腸内の善玉菌であるビフィズス菌や乳酸菌のエサとなります。善玉菌が増えることで、腸内環境が改善され、腸内の免疫細胞が活性化します。腸は免疫細胞の約70％が集まる場所であり、腸内環境の改善は全身の免疫力向上に直結します。
3. ビタミンとミネラルの供給
麹菌によって発酵された食品には、ビタミンB群やミネラルが豊富に含まれています。これらの栄養素は免疫細胞の正常な機能を維持するために必要不可欠です。例えば、ビタミンB群はエネルギー代謝を促進し、身体の疲労回復に寄与することで、免疫力の維持に役立ちます。
4. 抗酸化作用
麹菌が生成する一部の化合物には、抗酸化作用があります。抗酸化物質は、体内の活性酸素を除去し、細胞の酸化ストレスを軽減します。これにより、細胞の老化を防ぎ、免疫システ
ムの劣化を抑制する効果が期待できます。
5. 免疫細胞の活性化
麹菌が生成する物質は、免疫細胞の一種であるマクロファージを活性化することが報告されています。マクロファージは、病原体を認識して攻撃し、感染を防ぐ役割を持っています。この活性化により、感染症に対する抵抗力が強化されます。
まとめ
麹菌は、食品の発酵を通じて様々な健康効果をもたらします。特に、腸内環境の改善、栄養素の供給、抗酸化作用、免疫細胞の活性化など、多角的に免疫力を向上させる働きがあります。日常的に発酵食品を摂取することで、これらの効果を享受し、健康な体を維持することができます。
塩麹は味噌を作るより簡単手軽
味噌、醤油、納豆など自前で作るには気合いが要りますが、塩麹は自宅でも簡単に作ることができます。ただし、麹菌は生きているため、発酵には時間がかかります。塩麹が出来てしまえば食材を漬け込んでおくだけで美味しくしてくれる優れた調味料です。
塩麹の作り方
- 麹…200g
- 塩…60g
- 水…300cc
1.お湯を沸かす
300ccのお水を約60度まで温めたら塩60gを入れてかき混ぜます。
2.乾燥麹をほぐす
お湯を沸かしている間に、乾燥麹を袋から取り出し、ボールに移し板状になっているほぐします。
3.麹と塩水を入れてかき混ぜる
ほぐした麹を容器に移し変え、そこに約60度以下になった塩水を注ぎかき混ぜます。
4.発酵するまで１日一回かき混ぜる
後は発酵するまで常温で保存します。均一に発酵させるため１日一回かき混ぜます。
夏は1週間、冬は2週間が目安です。
出来上がったら今度は発酵が進まないように冷蔵庫で保存します。
5.作るときのポイント
塩麹を作る時のポイントは２つです。
- お湯の温度は６０度以下
- 塩の分量は少なすぎず
お湯の温度は、60度以下だそうです。高過ぎると麹菌が死滅してしまいます。
塩も適正な量を必ず入れるようにしましょう。塩分が少ないと発酵せず腐敗してしまいます。
塩麹を使った料理
では無事塩麹が程よく出来上がったら色々な食材に漬けてみましょう。何時もより美味しくなること請け合いです。
塩麹と相性の良い食材
塩麹と相性の良い食材は色々あります。豚肉、鶏肉、お魚に野菜にと、どれにでも好く合うと思いますのでご自身で色々と試してみて好みの食材を見つけてみては如何でしょうか。
個人的には豚ロース肉、鶏もも肉を塩麹に漬けて頂くと柔らかさと旨味が増して好きです。
旨味倍増 豚ロースの塩麹焼き
豚ロース肉に塩麹をつけてジップロックなどの食料保存袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かします。
塩麹を豚ロース肉から取り除きフライパンで焼き食べやすい大きさに切り分けお皿に盛り付けて出来上がりです。
お好みで黒胡椒を少々振りかけます。
とっても柔らか 鶏もも肉の塩麹唐揚げ
鶏もも肉に塩麹を漬けてジップロックなどの食料保存袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
鶏もも肉から塩麹を取り除き唐揚げに適した大きさに切り分けます。
片栗粉で鶏肉をまぶし、170度の油で揚げます。
鶏肉が揚がったら、キッチンペーパーなどの上で油を切ります。
お皿に盛り付けて出来上がりです。
まとめ
塩麹は、麹菌の力で食材の旨味を引き出し、腸内環境を整える効果も期待できます。簡単に作れて美味しい、健康に良い発酵食品です。ぜひ一度、塩麹を取り入れてみてはいかがでしょうか？
お手軽が良い方に
塩麹が出来るまで待てない方にはお手軽に麹菌が入っているサプリメント「SURUSURU KOUSO」はいかがでしょうか。
麹菌の他に「野草エキス80種」「乳酸菌EC-12」「ビフィズス菌BR-108」「オリゴ糖」「植物発行エキス375種」などが入っていて内側から美と健康をサポートしてくれます。
