日本には春夏秋冬の四季があり、その季節になると様々な野菜や果物や魚介類が旬を迎えます。
それら食材は、一年を通してエネルギーが高く栄養豊富で、何よりも一番美味しく頂ける時期です。
旬の食材を食べることで地球のエネルギーの循環サイクルに乗っかり、栄養価の高い食材を摂ることが出来ます。そうすることでいつまでも健康を維持することが出来るのでないかと考えます。
では、文月にはどんな旬の食材があるのでしょうか。
鱚
鱚は奈良時代にはすでに記録があり、平安・江戸と時代を超えて日本人に愛されてきた魚です。とくに江戸時代以降は、身近な魚として天ぷらや塩焼きで親しまれ、また、投げ釣りの対象魚としても人気があり、釣ったその場で料理して食べることも珍しくなかったようです。現在にいたるまで季節の味わいとして定着しています。
鱚の栄養と健康効果
たんぱく質（筋肉・肌・免疫のもと）
鱚の身は脂肪が少なく、良質なたんぱく質が豊富。体の組織をつくる基本であり、筋肉や皮膚、免疫機能の維持に欠かせません。 成長期の子どもや高齢者にもおすすめです。
ビタミンB群（B12・ナイアシン・B6など）
エネルギー代謝を助け、疲れにくい体をつくります。ビタミンB12は神経の働きを守り、貧血の予防にも効果があります。 疲労回復・貧血予防に。
リン・セレン・カルシウムなどのミネラル
リンは骨や歯の材料となるミネラル。セレンには抗酸化作用があり、老化や生活習慣病を防ぐ働きがあります。カルシウムは骨の健康に欠かせません。骨を丈夫にし、体の老化を防ぎます。
DHA・EPA（量は少ないが含有）
青魚ほどではありませんが、キスにもDHAやEPAがわずかに含まれています。これらは脳や血管を健康に保ち、動脈硬化の予防に役立ちます。
健康効果まとめ
鱚は、体をつくるたんぱく質が豊富で、疲れにくくするビタミンもたくさん含まれています。骨や歯を強くしたり、老化を防ぐミネラルもバランスよく含まれており、子どもからお年寄りまで安心して食べられる魚です。
クセのない味なので、天ぷら・塩焼き・刺身など、いろいろな料理に使いやすく、健康的な食卓にぴったりです。
鱚を使った料理
鱚の天ぷら
昼下がりの縁側、軽く冷した酒を盃に注ぐ。 そこへ、揚げたての鱚の天ぷらが一枚、また一枚と運ばれてくる。 小ぶりの鱚は、頭と骨を丁寧に落とし、薄衣でさっくりと揚げる。 油の中で泳ぐように、尾を振るその姿。 盛りつけるときは、やはり大根おろしと塩、または少しの天つゆ。 身はふっくらとして、舌にほろりと崩れる。 つい、酒が進むというもの――だが飲みすぎには注意が必要だ。
レシピ（4人前）
- 鱚 … 8尾（中サイズ）
- 天ぷら粉 … 適量（または薄力粉＋冷水）
- 油 … 適量（揚げ油）
- 塩、または天つゆ … 適量
- 大根おろし … 適宜
鱚の昆布締め
釣れたての鱚が手に入った晩、 刺身にして食うのもよいが、そこを一晩がまんして――昆布締めにする。 よく水気をとった鱚の刺身を、酢でしめた昆布でぴたりと挟む。 冷蔵庫でひと晩。翌朝になれば、昆布の香りがほのかに移り、 そのまま酒肴として、あるいは酢飯にのせて押し寿司にしても旨い。 手間といえば手間だが、このひと手間こそが、 旬の恵みをいっそう引き立ててくれるのである。
レシピ（4人前）
- 鱚の刺身 … 約200g（5〜6尾分）
- 昆布（だし用、酒でふいて柔らかく） … 2枚
- 酢 … 少々（昆布を柔らかくする用）
鱚の塩焼き
夕暮れどき、炊き立ての飯を用意して、 台所に並ぶ小ぶりな鱚を見て、「さて、塩焼きにするか」と決める。 腹わたをとった鱚に塩をふり、少しおいてから、炭火でゆっくり焼く。 身の脂がじゅっと落ちる音。焦げ目の香ばしさが鼻をくすぐる。 箸を入れると、白くほぐれる身が立ち昇り、 すだちを絞って頬ばれば、あとはもう、黙って飯を食うだけである。
レシピ（4人前）
- 鱚 … 8尾
- 塩 … 適量
- すだちまたはレモン … 適量
鱚と胡瓜の酢の物
脂の強いものが続いた翌日などに、こういうさっぱりした一皿があると、 胃がほっとする。 鱚をさっと湯引き、骨をとってほぐす。薄切りの胡瓜と合わせて、 三杯酢で和える。それだけのことだが、鱚の甘みが引き立って、 暑い日の昼飯などにぴたりと合う。 あれば茗荷や生姜の千切りを添えても良い。 これは、料理というより“気遣い”の味である。
レシピ（4人前）
- 鱚（小） … 4〜5尾（湯引いてほぐす）
- 胡瓜 … 1本（薄切り・塩もみ）
- 酢 … 大さじ3
- 砂糖 … 大さじ1
- 醤油 … 小さじ1
- 生姜または茗荷（千切り） … 少々（お好みで）
鱚という魚、派手さはないが、そこがまたよい。揚げて良し、焼いて良し、生でよし。
まこと、料理人泣かせであり、喜ばせでもある。