「料理の決め手は出汁で決まる。」
という言葉を聞いたことが有るかと思います。
以前出汁の薄い味噌汁を食べたことがありますが、矢張りどこか物足りない感じがしました。というかあまり美味しいとは思いませんでした。
それに比べてしっかりと出汁をとったお味噌汁は、味の深みがまるっきり違っていてとても美味しく感じます。
それは出汁に含まれるグルタミン酸やイノシン酸と言った旨味成分が入っているからです。
なので出汁は美味しい料理を作る上で必要不可欠な調味料だと言えます。
代表的な和風だしの種類
和風だしの種類は一般的に知られているところだと次のだしが挙げられるのではないでしょうか。
- 昆布だし
- 鰹だし
- 鰹と昆布の合わせだし
- 煮干しだし
どの家庭でもこれらのだしのどれかを使っていることだと思います。
家庭で使うだしは好みもあると思いますが、面白いことに関東は鰹だしや煮干しだし、関西は昆布だしや鰹と昆布の合わせだしなどから判るように地域性が有ることもご存知だと思います。
「食は文化」と云われる様に、各地の地理的な条件やその土地の文化、産業など様々な要因で使われる素材がその地域の出汁の違いとなり知れば「なるほど」と頷けるものがあります。
地域で違うだし
昆布だし
昆布だしは室町時代に北海道から船で京都へ運ばれていました。その後江戸時代になると海上交通も拡大されて天下の台所大坂にまで昆布が流通するようになりました。当時の公家の食文化や仏教伝来による精進料理などから近畿地方では昆布を使うようになったということです。
鰹だし
鰹が捕れる場地に多く、高知県、鹿児島県、静岡県、滋賀県、京都府、岐阜県、愛知県など近畿圏に多く使われています。
そして、昆布の文化が根付かなかった江戸も鰹出汁を好んで使いました。これは当時肉体労働者が多かったことから味の濃いものが好まれたようです。
煮干しだし
近畿かけて昆布だしが多く使われているとのに対して、九州、四国、中国地方のだしは煮干しが根付いていきました。
これは九州・中国地方はいわしの漁獲量が多かったこと、また当時の商人が大坂は昆布だし文化が根付いていたことから商圏を九州・中国地方へ拡げたことによるものです。
こうして見てみると、食材の流通経路によって使われるだしの種類が違ったり、肉体労働者が多いから好まれる味の嗜好でだしの種類が違ったりと、だしの地域性が出ているのが解ります。
だしの種類と料理の相性
鰹だし、昆布だし、煮干しだしの他にもさまざまな出汁の種類有ります。
節
鰹だしの鰹は「節」と呼び鰹の他にも色いろな魚が「だし」として使われてます。
広く家庭で使われているかつお節の他にも次の魚が出汁に使われています。
- 宗田かつお
- あじ
- さば
- まぐろ
これら以外の魚も地域によっては節に加工して特産品にしているところもあるようです。
では、それぞれの節がどんな料理に使われているのでしょうか。
| 種類 | よく使われる料理 |
| かつお節 | お味噌汁や煮物など、どんな料理にも合う。 |
| 宗田かつお節 | かつお節よりも濃厚な出汁がとれる。蕎麦や饂飩のつゆに使われる。 |
| あじ節 | 中部地区でよく使われるあじ節は、きしめんや味噌煮込みうどんの料理に使われます。 |
| さば節 | 蕎麦や饂飩のつゆに使われ、宗田かつおと一緒に使われることが多い。 |
| まぐろ節 | 上品な出汁がとれるまぐろ節は、主に高級料亭などで使われます。 |
昆布
昆布の産地は北海道と三陸地域で占められその９割近くが北海道産の昆布で占められています。
よく知られているところだと次の昆布があります。
- 日高昆布
- 利尻昆布
- 羅臼昆布
- 真昆布
日高昆布は比較的安価で一般家庭で良く使われていますが、利尻昆布、羅臼昆布になると高級な部類になるので主に料理屋で良く使われたりします。
| 種類 | 特徴 |
| 日高昆布 | 関東以北で良く使われる昆布で他の昆布より安価なため一般家庭で良く使われています。 |
| 利尻昆布 | 濃厚でコクのある出汁がとれます。羅臼昆布より色が透明なため京都の精進料理によく使われます。 |
| 羅臼昆布 | 濃厚でコクのある出汁がとれます。利尻昆布より色が濃い。高級料亭などで良く使われます。 |
| 真昆布 | 上品な甘みのある澄んだ出汁がとれます。どんな料理にも合わせやすい昆布です。 |
煮干しだし
煮干しだしに使われる素材として思い浮かぶのが鰯です。だしに使う鰯は次の3種類あります。
- かたくちいわし
- うるめいわし
- まいわし
鰯の他にも煮干しだしで知られているのは「あご」です。
「あご」はトビウオのことで、何故「あご」と呼ばれているのかは次のように諸説あります。
『あごが落ちるほど美味しいから』
『トビウオを前から見ると顎が出ているから』
この他にも諸説説あるようです。
だしのとり方
昆布だし
〈材料〉
- 昆布 10g
- 水 5カップ
煮出し
〈作り方〉
- 鍋に水と昆布を入れ30分ほど浸します。
- 鍋を中火にかけ、沸騰する寸前に昆布を取り出します。
水出し
〈作り方〉
- 昆布を一晩水につけておきます
鰹だし
〈材料〉
- かつお節 20g〜25g
- 水 5カップ
〈作り方〉
- 鍋に水を張り火にかけ沸騰したら火を止めます。
- 鍋にかつお節を入れ１分〜2分ほど待ちます。
- キッチンペーパーやガーゼなどで鰹節を漉します。
一番だし
〈材料〉
- 昆布 10g
- かつお節 20g〜25g
- 水 5カップ
〈作り方〉
- 鍋に水と昆布を入れ30分ほど浸します。
- 鍋を中火にかけ、沸騰する寸前に昆布を取り出します。
- 鍋の火を止めてかつお節を入れ1〜2分ほど待ちます。
- キッチンペーパーやガーゼなどで鰹節を漉します。
要は昆布だしとかつおだしの作り方を合わせた方法です。
鰹と昆布を合わせた一番だしは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で美味しいだしがとれます。
煮干しだし
〈材料〉
- 煮干し 20g〜30g
- 水 5カップ
〈作り方〉
- 煮干しは臭みが出ないように頭と内臓を取り除きます。
- 鍋に水から煮干しを入れて3〜4分アクを取りながら煮出します。
色んなだしを楽しむ
普段食べている料理でもだしが違うと味も違って来ます。
色いろとだしを変えて食べてみると、これまでに無かった味の発見があるかも知れません。
この料理実はこのだしの方がより美味しいなどと言った感動があるかも。
ひと手間掛かる出汁も偶に作る程度ならそんなに苦にならないと思います。
だしをとるのは手間がかかり毎日の事だとやはり大変。現代人は昔に比べて忙しいし、そんな時間は無い人が殆どだと思いますが偶に手間の掛かるだしで料理を作って見るのも楽しいかもしれませんね。
市販のだしも試してみよう
本格的なだしを毎日とるのは時間も掛かり大変です。
昔と違って男女共働き世帯が多い世の中では女性が料理に割く時間も限られてきます。
最近では男性も料理をする人が増えて来たみたいですが。
そんな時は簡単にだしがとれる「だしパック」「顆粒だし」「液体だし」が多く市販されていて便利です。
それぞれ特徴があり、最も簡単に早く出汁を作れるのが「顆粒だし」と「液体だし」です。沸騰した水に入れるだけで簡単に出汁が出来ます。
「だしパック」は計量する手間が無いだけで本格的なだしのとり方と同様に煮出す必要がある分少し時間は掛かりますがそれでも簡単に出汁を作ることが出来ます。
やはり自然な風味が好みなので「顆粒だし」や「液体だし」は簡単お手軽ですが、ここは煮出す必要はあるけれど「だしパック」が普段使いに良いのかなと思います。
僕も最初はヤマキの「割烹白だし」から始まり色々な出汁を試して来ました。
このだしで作る茶碗蒸しはそれまでのとは格段に味が違ったので驚きでした。
最近では色んなところからだしが市販されているので色いろ試してみるのも良いんじゃないでしょうか。
きっと新しい味の発見があると思います。
最近のイチオシのだし
そんな中で最近イチオシなだしが、こちら高橋商店から販売されている「やすまる」です。
高橋商店から販売されているやすまるだしは全部で6種類あります。
- 和風万能だし
- 極上海鮮だし
- 贅沢ローストだし
- 京風昆布だし
- 芳醇平家のだし
- 伊勢のだし
スーパーで取り扱っている所と無いところがあり、僕の生活圏のスーパーではこれまで「和風万能だし」「極上海鮮だし」「贅沢ローストだし」しか見かけたことがなく、「京風昆布だし」「芳醇平家のだし」「伊勢のだし」は置いてあるのを見たことがありません。
だしのとり方は至って簡単
- 水500ccにだしパックを入れて火にかけます。
- 沸騰したら中火で3〜4分煮出します。
- 火を止めてだしパックを絞るようにとりだします。
素材は安心の国産品
素材は全て国産素材を使用。もちろん無添加で化学調味料、合成保存料、合成着色料、人口甘味料などは使用していなくて子供からお年寄りまで安心して食べられます。
和風万能だし
だしの原料には、かつお節、いわし節、さば節、昆布、椎茸が使われています。
食品表示ラベルを見てみると次のようになっています。
食塩、砂糖、風味原料（かつお節、いわし煮干し、さば節、昆布、椎茸）、調味料（アミノ酸等）、粉末醤油、野菜エキス、たん白加水分解物、酵母エキス（原料の一部に小麦、大豆を含む） ※合成保存料、人工甘味料、合成着色料は使用しておりません。
高橋商店ホームページより
極上海鮮だし
だしの原料には、まぐろをベースにして、その他に宗田かつお節、かつお節、いわし煮干し、あご煮干し、魚介エキス、エビ、昆布、椎茸を使用しています。
食品表示ラベルを見てみると次のようになっています。
食塩、風味原料（まぐろ節、宗田かつお節、かつお節、いわし煮干し、飛魚(あご) 煮干し、魚介エキス、エビ、昆布、椎茸）、砂糖、調味料（アミノ酸等）、野菜エキス、粉末醤油、酵母エキス、たん白加水分解物（原料の一部に小麦、大豆を含む） ※合成保存料、人工甘味料、合成着色料は使用しておりません。
高橋商店ホームページより
贅沢ローストだし
だしの原料は、かつお枯節、いわし煮干し、宗田かつお節、あご煮干し、昆布、椎茸です。他のだしと違うところは砂糖がグラニュー糖に変更され、難消化デキストリンが入っています。
難消化デキストリンはとうもろこしを原料として食物繊維の一種で食後血糖値や中性脂肪の上昇を抑える効果が期待されています。
食品表示ラベルを見てみると次のようになっています。
風味原料（かつお枯節、いわし煮干し、宗田かつお節、飛魚煮干し、昆布、椎茸）、グラニュー糖、食塩、難消化デキストリン、酵母エキス、粉醤油（大豆、小麦を含む） ※化学調味料、合成保存料、人工甘味料、合成着色料は使用しておりません。
高橋商店ホームページより
減塩商品はどの商品も塩の含有量が少なくなる代わりに砂糖の量が増えます。
販売店舗
全国のスーパーなどで販売していますがどこのスーパーにも置いているわけではない様です。
また、お近くの店舗に無い場合はネットで購入することも出来ます。
詳細は高橋商店のホームページ等でご確認ください。
高橋商店やすまるだしホームページへ
だしを変えるだけで料理の味に変化が生まれます。これまでと違った新しい発見があるかも知れません。
色んなだしを試してみて料理の幅を広げて見ては如何でしょうか。
